Тэны для коптильни

Окт 1, 2019 Стройка

Тэны для коптильни

Домашняя электрокоптильня своими руками: пошаговое изготовление


История создания коптильни с электронагревателем (электродымарем) такова.
Мой давний приятель Александр родился и вырос в деревне. С кровью предков передалось ему неуемное желание держать на подворье многообразие домашних животных. Так, кроме основной работы, он содержал коня с жеребенком, коров с телятами, свиней с поросятами, кроликов, а также различную птицу и еще кое-что по мелочи. На небольшом приусадебном участке вся живность обитала буквально в два этажа.
Этот опус лишь к слову. Следующими задачами фермера-любителя были переработка и сохранение выращенных продуктов животноводства и даже реализация излишков. Остановлюсь лишь на одном из направлений переработки — домашнем копчении.
Копчение мяса и сала, как известно, делает продукты не только более вкусными, но и способствует их длительному хранению даже без холодильников и морозильников.
Сначала он использовал традиционный метод холодного копчения: приямок с костерком для получения дыма; длинная дымовая труба, проложенная по земле; коптильный деревянный шкаф. Навешает хорошо просоленных заготовок, с утра растопит костерок, заложит сырыми чурками и уйдет на работу. В обеденный перерыв — подбросит еще чурок, вечером — добавит, ночью проследит…
Но однажды в сухую ветреную погоду от этой коптильни случился пожар, и сгорела часть двора с банькой! Убыток и пожароопасность костров натолкнула приятеля на мысль избавиться от открытого огня при копчении.
Для проверки идеи соединил он последовательно два воздушных электрических ТЭНа, положил их на корытце из оцинковки и установил на кирпичах под коптильным шкафом. Затем поверх ТЭНов наложил сырых яблоневых чурочек и включил агрегат в розетку бытовой электрической сети на 220 В. Эксперимент удался — ТЭНы нагрелись, деревяшки задымились, коптильня заработала.

Как сделать коптильню своими руками

Вспомнил и я про такой удобный и безопасный способ копчения через полтора десятка лет и решил сделать себе подобную «дворовую» коптильню. Взяв за основу приятельскую идею — реализовал ее по-своему.

Для корпуса коптильни почти идеально подошел шкаф от старого электрощита габаритами 1200x600x250 мм. Есть в нем и дверка, и продувные отверстия, и вентиляция под верхней крышкой.
Доработка выразилась в устройстве щеколды под навесной замок, опорных ножек и двух пар отверстий под арматурные прутки для подвески крючков.

Чертеж коптильного шкафа


Коптильня
1 — корпус (ящик от электрошкафа); 2 — дверь; З — крышка; 4 — запор; 5 — шарнирная петля (2 шт.); 6 — ножка (2 шт.): 7 — опорная пластина-подпятник (4 шт.); 8 — пруток для навески крючков (арматурный стержень, 2 шт.); 9 — ручка двери; 10 — крючок для навески продуктов ⌀ 6 (компл.)
Готовый шкаф установил на постоянное место в углу двора.

Электронагреватель для коптильни своими руками

Нагревательные элементы — оребренные воздушные ТЭНы заключил в специальный переносной корпус на ножках, с корытом для ароматных чурок и длинным электрокабелем. Такой съемный нагреватель удобнее обслуживать и хранить между копчениями в сухом месте, на полке в гараже, оставляя сам шкаф под открытым небом.


Электронагреватель:
1 — корпус-корыто (стальном лист si); 2 — ножка-щека (стальной лист s1, 2 шт.); 3 — защитный кожух (стальной лист s1, 2 шт.); 4 — оребренный воздушный ТЭН ( 1,5 кВт, 2 шт.); 5 — крепеж (болт М5 с гайкой и шайбой, 4 компл.); 6 — распорка (4 шт.); 7 перемычка (медь) 8 — крепление проводов (гайка М4. 4 компл.); 9 — медный радиатор; 10 — крепление кабеля (болт М4 с гайкой и шайбой, 2 компл.); 11 — диэлектрик крышки (ре шна) 12 кабель с вилкой.
Изготавливается нагреватель просто:
— из прямоугольной заготовки листового металла толщиной 1 мм загибается корыто (длина его должна соответствовать длине воздушных ТЭНов);
— из листового 1-мм металла вырезаются две щеки-ножки и привариваются к корыту;
— в щеках сверлятся две пары отверстий и устанавливаются ТЭНы;
— к ТЭНам крепятся медная перемычка для их последовательного соединения и кабель — через медные пластинки-радиаторы.
— изготавливаются защитные коробки «хвостиков ТЭНов» и прикрепляются винтами с гайками к щекам корпуса нагревателя.
Положительным свойством последовательно соединенных воздушных ТЭНов являются их оптимальный для тления сырого дерева нагрев, невозможность плотной обкладки тела ТЭНа и отличная конвекция. Мощность должна быть согласована с размерами коптильни и возможностями домашней электросети В моем случае наиболее подходящей была мощность из двух ТЭНов на 1,5 кВт.

Капельник для электрокоптильни

Третья часть конструкции — капельник, который препятствует падению растопленного жира на горячий нагреватель. Пропитанные жиром деревяшки тоже могут воспламениться.
Также наклонные ребра легко пропускают дым и даже перемешивают его.

Изготовление капельника не сложное:
— из прямоугольных заготовок выгибается три одинаковых лотка длиной чуть более ширины шкафа;
— из листовой стали толщиной 1 мм вырезаются четыре соединяющих ребра;
— сваркой все скрепляется крепкими точками таким образом, чтобы верхний лоток перекрыл кромки нижних лотков, а ребра этого «дымоперемешивателя» были наклонены в сторону слива жира.
Трудность понимания технического описания легко преодолеть, прочитав чертежи и просмотрев фото коптильни, капельника и нагревателя.

Как и в любом деле, после сборки агрегата наступает время испытаний. Повесив пару кусков просоленного сала на специальные мощные крючки, я наложил напиленных черемуховых колбушек и включил нагреватель в сеть! Примерно через 30 минут из всех щелей коптильного шкафа повалил дымок. «Процесс пошел» и был даже легко управляемым: мало дыма — подложи деревянных чурочек. много дыма… в копчении такого не бывает!
Вот будет лето, наловим большой и маленькой рыбки, засолим и закоптим.
А. МАТВЕЙЧУК.

Как сделать электрокоптильню своими руками

Те люди, которые обожают вкусные блюда, просто не смогут устоять, чтобы не попробовать вкуснейшие копчености домашнего приготовления, сделанные с помощью коптильни. Подобные приборы можно не только приобрести в специализированном магазине, но и сделать своими руками.

Несколько электрических коптилен представленных на рынке

В продаже можно найти самые разные виды электрических коптилен.

В продаже можно найти самые разные виды электрических коптилен. Каждая модель имеет свои преимущества и недостатки. Они отличаются характеристиками и ценой. Дальше рассмотрим наиболее распространенные электрокоптильни, которые в последнее время пользуются особой популярностью.

Терммикс

Электрическая коптильня Терммикс оборудована очень мощным ТЭНом. Дополнительно установлена регулировка температуры. Присутствует два разных уровня расположения заранее подготовленных продуктов.

Огромным преимуществом есть то, что можно выбрать наиболее подходящую температуру, учитывая объем, вес и тип продуктов для копчения. Коптить в такой электрической коптильне можно в любую погоду.

Конструкция дополнительно обустроена специальным поддоном для сбора жира. Он изготовлен из материала, который легко моется и со временем не портится.

Электромаш

Двухуровневое устройство Электромаш рассчитано на кратковременное включение. Конструкция имеет эмалированное покрытие, что значительно увеличивает ее срок эксплуатации. В камеру устройства можно положить примерно 5 кг продуктов. Преимуществом есть то, что одновременно можно готовить разные продукты, так как присутствуют два разных уровня решеток. ТЭН дополнительно защищен от того, чтобы на него не попадали капли жира.

Стоит отметить, что конструкцию нельзя использовать для копчения мяса. Приготовить в такой электрической коптильне можно только сыр, рыбу и овощи.

Электрокоптильня helia

Электрическая коптильня относится к высокой ценовой категории. Устройство достаточно функциональное и имеет более высокую стоимость, чем другие модели. Преимуществом конструкции есть то, что камера имеет двойные стенки. За счет этого потери тепла минимальные, соответственно, потребление электрической энергии в несколько раз меньше.

Приготовить с помощью такого устройства самые разные блюда из рыбы и мяса. Интересным есть то, что готовить можно даже замороженные продукты. В комплекте с электрической коптильней идут два противня – один глубокой, другой поменьше, две плоские решетки и две решетки, которые можно использовать для копчения рыбы. Все эти внутренние элементы изготовлены из высококачественной нержавеющей стали.

Температура выставляется в автоматическом режиме. Устройство выключается самостоятельно с помощью таймера. Одновременно можно приготовить достаточно много продуктов. При этом готовить можно разные блюда.

Электрокоптильня Аромат

Электрические коптильни Аромат выпускает компания ТЕМП. Их нельзя назвать небольшими, но преимуществом устройства есть то, что использовать их можно как для холодного типа копчения, так и для горячего.

При этом не нужно дополнительно покупать никакие приспособления. Впервые электрокоптильню Аромат выпустили еще двадцать лет назад. С того времени в ее дизайне ничего не изменилось.

Конструкция относится к числу бюджетных, универсальных коптилен, которые рассчитаны на полупромышленную загрузку. Использовать можно как на даче, так и в частном доме.

Из-за своей высоты и цилиндрической формы коптильня Аромат будет занимать слишком много места в квартире.

Разберём принцип работы электрической коптильни

Устройство и принцип работы электрической коптильни достаточно простой. В таком варианте устройства все используемые продукты нужно поместить в специальный отдел. Как правило, будущие копчености подвешиваются с помощью специальных крюков, чтобы лишняя влага и жир могли постоянно стекать в поддон.

В дыморегуляторе за счет работы электрического нагревателя из щепы начинает образовываться дым. Он проходит сквозь заряженную решетку с полюсом высокого напряжения. Ионы быстро проникают в продукты, которые помещаются на отрицательно заряженном полюсе. Благодаря этому копчение не занимает много времени и все продукты готовятся очень быстро. Во время работы конструкции, весь ненужный дым будет выходить через дымоотвод.

Изготовление электрокоптильни своими руками

Изготовить электрическую коптильню можно без проблем своими руками. В интернете можно найти разнообразные схемы и чертежи и использовать их для сооружения конструкции. Стоимость самостоятельно изготовленного устройства будет в несколько раз ниже, а характеристики ничуть не хуже, чем у большинства заводских моделей.

В чём особенности и различия изготовления коптилен

Каждая электрокоптильня имеет свои особенности, поэтому стоит с ними заранее ознакомиться, чтобы изготовить действительно подходящее устройство.

Для горячего копчения

Стоит отдельно поговорить о преимуществах копчения продуктов горячим способом. В таком случае готовые копчености будут получаться очень сочными, ведь во время готовки в них сохранится достаточное количество влаги. Но приготовленные таким способом блюда можно хранить недолго.

Если дополнительно не использовать консерванты или стабилизаторы, то употребить копчености нужно на протяжении нескольких дней после приготовления.

В этом случае продукты будут коптиться при температуре 35-150 градусов. Наиболее оптимальной температурой считается показатель 90 градусов. В устройство с мощностью в среднем 500-600 Вт за один раз можно поместить около пяти килограмм продуктов. Если готовится немного продукции, то время копчения сокращается.

Для холодного копчения

Данный способ копчения позволяет увеличить срок годности готовых копченостей в несколько раз. Приготовленные таким образом продукты можно хранить на протяжении пары месяцев. Продукты во время копчения будут окуриваться дымом при достаточно низкой температуре – не выше 25 градусов. Вся продукция предварительно солится и маринуется.

Коптильни для холодного копчения имеют более сложное устройство. Кроме того, их дополнительно нужно подключать к вытяжке. Такие конструкции обычно немобильные, но при этом могут иметь специальные функции, например, генератор жидкого дыма.

Пошаговое описание процесса изготовления

Изготовить самостоятельно электрическую коптильню не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Устройства такого типа позволяют в несколько раз быстрее готовить копчености. При этом весь процесс копчения полностью автоматизирован.

Стоимость на заводские модели начала в последнее время увеличиваться, поэтому проще будет самостоятельно изготовить конструкцию. Достаточно часто в качестве основы используют электрическую плитку или холодильник.

Необходимые инструменты

Для того, чтобы собрать достаточно мощную электрическую коптильню, могут понадобиться следующие инструменты и материалы.

  • Бочка с толстого металла с крышкой и объемом 200 литров.
  • Кабель и электрическая плитка.
  • Четыре колеса.
  • Емкость, в которую будет загружаться щепа.
  • Решетка из качественного металла.
  • Поддон, куда будет капать жир.
  • Термометр, термостат.

Корпус с крышкой

В первую очередь нужно подготовить корпус. Для этого нужно очистить подготовленную емкость от остатков того, что в ней находилось. Использовать для этого нужно моющие средства или соду. За счет этого, на продукты не будут попадать вредные вещества, которые могли храниться в бочке. Затем бочку обязательно нужно проверить на герметичность.

Дальше ко дну емкости нужно закрепить колеса, предварительно просверлив подходящие по размеру отверстия.

В качестве крышки можно взять толстый лист металла.

Установка ТЭНа

Нужно снять с электрической плитки крышку и извлечь с нее ТЭН, предварительно отсоединив провода. Приобрести можно новый ТЭН, если на нашлось старой электроплитки. С помощью специальных винтов нагревательный элемент крепится к основанию в центральной части бочки.

Обязательно нужно прикрепить термостат. Он устанавливается немного выше того места, где расположен ТЭН. Затем элементы последовательно соединяются. Датчик лучше всего прикрепить в верхней части емкости, там, где будут находиться продукты для копчения.

Для того, чтобы прикрепить к будущей электрической коптильне термометр, нужно просверлить в стенке емкости несколько отверстий и прикрутить его внутри устройства. С помощью термометра можно будет узнать, какая именно температура внутри коптильни, а термостат поможет ее отрегулировать до нужного показателя.

Устройство дымогенератора

Дымогенератор используется для холодного способа копчения. Его основными элементами являются эжектор, помпа, которая нагнетает воздух и камера сгорания. Как правило, для электрической коптильни генератор дыма делается съемным. Приобрести конструкцию можно в специализированном магазине или сделать своими руками. С помощью прибора коптильня превращается из камеры для горячего метода копчения в конструкцию для холодного копчения.

В продаже можно найти варианты дымогенераторов с нижним расположением эжектора или верхним. Второй вариант считается более функциональным. Модели с нижним расположением эжектора, как правило, используются для камер небольшого размера, но они не имеют своей естественной тяги. Вместе с устройством с нижним эжектором все время должен работать специальный насос. Стоит отметить, что в таких конструкциях очень часто затухает щепа, поэтому ее нужно постоянно проверять.

Для того, чтобы электрическая коптильня работала исправно, нужно позаботиться об организации выхода дыма и о поступлении достаточного количества воздуха. Для этого в крышке емкости просверливается несколько отверстий. Можно сделать одно отверстие побольше и в него установить дымоход.

Идеальным вариантом станет небольшая металлическая трубка, сквозь которую дым будет медленно выветриваться наружу.

Стоит проследить за тем, чтобы внутрь устройства поступало достаточное количество воздуха. Для этого в основании емкости просверливается еще несколько дополнительных отверстий. Когда дым только начнет образовываться, нужно закрыть дырки, сделанные в крышке. В противном случае процесс копчения будет недостаточно качественным.

Гидрозатвор для коптильни

Для того, чтобы электрическая коптильня собственного изготовления полноценно и при этом безопасно работала в домашних условиях, нужно обязательно установить гидрозатвор или иными словами водяной замок. Элемент используется для того, чтобы улавливать дым или другие запахи. Благодаря этому они не будут проникать в жилое помещение.

Вывод дыма будет осуществляться с помощью штуцера, который крепится к крышке емкости. К нему необходимо подсоединить специальную трубку-дымоход. Конец трубки выводится в вытяжку или же вентиляционное отверстие. На крайний случай, можно воспользоваться открытым окном.

Конструкции с установленными водяными замками также можно использовать на открытом воздухе.

Решетка и поддон

Во время копчения продуктов, с них будет стекать жир, который должен попадать в предусмотренный для этого резервуар. В качестве поддона можно использовать небольшую форму для выпечки или железную емкость. Устанавливать поддон нужно посередине бочки, предварительно сделав по бокам несколько отверстий.

Перед тем, как устанавливать решетки или крючки, стоит определиться, каким образом будущие копчености будут размещаться внутри емкости. В верхней части изначально монтируется решетка. Затем, при необходимости, к ней можно будет прикреплять крючки, которые изготавливаются в домашних условиях из прутиков небольшого размера.

Емкость для опилок

В качестве емкости для щепы можно использовать сетку с небольшими ячейками или же, например, кастрюлю, объемом пять литров.

Преимущества электрической коптильни

Электрические устройства для копчения разнообразных продуктов обладают огромным количеством преимуществ. К основным из них можно отнести следующее:

  • Конструкция имеет относительно небольшой размер. Если говорить о бытовой электрической коптильне, то ее можно установить даже в небольшой кухонный шкаф. Устройства достаточно компактные и не занимают много места.
  • Их легко использовать. Для того, чтобы приготовить вкуснейшие копчености не обязательно нужно иметь опыт или же специальные навыки. Нужно только подобрать наиболее подходящий температурный режим и строго следовать предоставленной инструкции.
  • Копчености очень быстро готовятся. Благодаря тому, что крышка максимально плотно притирается к стенкам емкости, приготовление домашней копчености отнимет в среднем полчаса. Весь жар сохраняется внутри коптильни, поэтому можно готовить даже достаточно большие куски продуктов.
  • Копчености готовятся без перепадов температуры. Нужный режим можно выставить как вручную, так и оставить коптильню работать в автоматическом режиме.
  • Электрические коптильни полностью безопасные и обладают долгим сроком эксплуатации.

Как правильно пользоваться

Прежде, чем поместить определенные продукты в коптильню, их нужно тщательно подготовить. Например, рыба чистится и замачивается в рассоле. На 4 кг рыбы нужно взять примерно стакан соли. Некоторые сорта рыбы нужно щедро натереть солью, завернуть в пищевую пленку и, прижав крышкой, оставить на двое суток. Дальше рыба на протяжении пары часов провяливается, полностью охлаждается. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Что можно приготовить в электрокоптильне

С помощью электрической коптильни можно приготовить самые разные копчености.

Чаще всего готовится мясо и рыба, сыр, домашние колбасы, овощи и даже некоторые фрукты.

Готовый продукт получается не только очень вкусным и ароматным. В нем не содержится никаких вредных компонентов и добавок, которые могут отрицательно сказаться на состоянии здоровья человека.

Полезные советы

Для того, чтобы использование электрокоптильни было полностью безопасным, а приготовленные продукты действительно вкусными, стоит придерживаться некоторых простых правил.

  • Нужно следить, чтобы продукты во время копчения не касались стенок или нагревательного элемента.
  • Совершенно все элементы, которые могут электризоваться, нужно аккуратно изолировать от корпуса устройства.
  • Во время готовки нельзя прикасаться к продуктам руками.
  • Влажность в помещении или на улице не должна быть более 80%.

Готовить в электрической коптильне очень просто, вне зависимости от того, модель заводского производства эксплуатируется или самостоятельной сборки.

Электрические коптильни для дома холодного и горячего копчения

Домашнее копчение продуктов пользуется огромной популярностью среди гурманов и любителей вкусно поесть. Копчености можно приготовить в домашних условиях при помощи самодельной или заводской (профессиональной) коптильни. Электрический вариант установки отлично справляется с поставленной задачей. Многие стремятся сэкономить и делают коптильный электроприбор самостоятельно.

Пример профессиональной электрической коптильни. Большим спросом пользуются компактные заводские модели.

Как работает коптильня от электросети?

Домашняя электрическая коптильня работает по следующему принципу. Продукты обрабатываются горячим дымом от тлеющих опилок и «обезвоживаются». Пища становится более ароматной, а вкус — запоминающимся и ярким. Говоря о горячем копчении, имеют в виду быструю обработку продуктов дымом температурой от 40-120 градусов по Цельсию. Длительность готовки составляет несколько часов. Пища, приготовленная способом холодного копчения, готовится под воздействием дыма температурой 20 градусов. В данном случае процесс может занять от 10 часов до нескольких дней.

Часто в качестве емкости для копчения продуктов используют металлическую бочку. При желании ее можно покрыть жаростойкой краской.

Читатели считают данные материалы полезными:

  • Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
  • Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Электрическая коптильня холодного или горячего копчения, выполненная своими руками, имеет ряд достоинств:

  • агрегат работает автономно;
  • при помощи термостата можно регулировать температуру;
  • установка собирается из подручных средств, нет необходимости тратиться на профессиональную (заводскую) коптильню;
  • для копчения продуктов не нужно обладать кулинарными знаниями и специальными навыками.

Советуем прочитать статью о электроприводе для мангала в дополнение к данному материалу.

Видео: обзор электрической коптильни

Профессиональные электрокоптильни обладают большей мощностью, нежели самодельные. Соответственно скорость приготовления блюд более высокая. Заводские модели имеют более эстетичный внешний вид. Наиболее популярными являются вытянутые емкости цилиндрической формы. Не менее распространены и прямоугольные коптильни. Коптить в них можно в любую погоду. Некоторые используют агрегаты даже в домашних условиях, например на балконе. В некоторых приборах вместо опилок используют специальные топливные брикеты, которые продаются в комплекте с коптильней. Стоимость коптильных агрегатов в магазинах варьируется от 2000 до 10000 рублей. Изучите подробнее отличия дров от брикетов в дополнение к данной статье.

Электрическая коптильня в зависимости от типа копчения тратит на приготовление блюд от нескольких часов до нескольких дней.

Способы создания электрокоптильни своими руками

Электрическую коптильню для дома можно сделать несколькими способами. Наиболее распространенные варианты:

  • из металлической бочки;
  • из старого холодильника.

Рекомендуем также изучить статью о создании коптильни из кастрюли своими руками.

Электрокоптильня из бочки

Собрать домашнюю электрическую коптильню своими руками довольно просто. Для этого не нужно обладать серьезными строительными навыками и знаниями. Достаточно подготовить подходящие комплектующие и собрать установку. Сборка займет не более суток. Что понадобится?

  • металлическая емкость с крышкой, оптимальный вариант — металлическая бочка объемом 200 л.;
  • электрический термостат, который позволяет регулировать температуру от 20 до 90 градусов по Цельсию;
  • электрическая плитка;
  • металлический поддон/форма для жира;
  • термометр;
  • сетка из металла;
  • электрокабель;
  • решетка или кастрюля для опилок.

Совет! Для удобства передвижения коптильни ко дну ее корпуса прикручивают мебельные колесики.

Пример самодельной электрокоптильни для дома. Такую установку можно использовать на дачном участке.

Рекомендуем изучить по данной теме также:Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Сборка электрической коптильни своими руками проходит в несколько этапов:

  • Подготовка емкости. Обычно в старых бочках хранили масло, удобрения и другие химические вещества. Перед использованием такой емкости в качестве коптильни ее нужно очистить и вымыть.

Совет! Если в бочке хранилось машинное масло, то очистить ее можно при помощи дров или опилок. Древесину поджигают, выбрасывают золу и очищают образовавшуюся копоть металлической щеткой. Далее емкость тщательно моют с любым моющим средством.

  • Установка колесиков. Ко дну бочки крепят мебельные колеса. Это облегчит транспортировку установки.

Колесики на дне бочки позволят с легкостью передвигать коптильню с места на место.

  • Подготовка электроплитки. С нее снимают крышку, а из корпуса вынимают все внутренности кроме нагревательного элемента. Его с двумя проводами крепят к центру нижней части бочки при помощи винтов.
  • Установка термостата. Чуть выше печки просверливается небольшое отверстие и крепится термостат. Его последовательно соединяют с нагревательным элементом печи. Датчик термостата крепят в верхней части бочки — там, где будут размещаться продукты.

Важно! Рекомендуется использовать провода с диаметром 2,5-3 мм.

  • Установка термометра. В верхней части резервуара просверливают отверстие для крепежа механического термометра. Он необходим для определения температуры внутри самодельной коптильни.
  • Установка поддона. В середине бочки делают отверстия для крепления формы/поддона, куда будет стекать жир. Для стационарной бочки подойдет форма для выпечки с диаметром 50 см. Можно использовать поддон, который шел в комплекте со старыми газовыми плитами.
  • В крышке бочки делают проем для выхода дыма. Диаметр дымохода — 5 см. Заслонку открывают после того, как коптильня проработает 10-20 минут. Именно тогда появляется первый дым, и, чтобы регулировать воздушный поток, отверстие открывают.

Совет! Если крышки под рукой не оказалось, можно использовать мешковину, однако скорость приготовления блюд увеличится.

Примерная схема электрокоптильни из бочки. В состав прибора входит: электроплитка, емкость для опилок, термометр, термостат, решетка, поддон для жира.

  • Установка емкости для опилок. Ее собирают из металлической решетки. Если таковой под рукой не оказалось, можно использовать обычную чугунную кастрюлю.
  • Установка прутков/решетки. В верхней части бочки устанавливают металлические прутки или решетку для подвешивания/выкладывания продуктов.
  • Подключают коптильню к сети и проверяют работу агрегата. Для безопасного копчения нужно соблюдать правила техники безопасности.

Важно! Для забора воздуха снизу, в бочке просверливают несколько отверстий по периметру на высоте 10 см от дна.

Рекомендуем изучить по данной теме также: Коптильня с гидрозамком (гидрозатвором)

Если готовить продукты по принципу горячего копчения (при температуре 65 градусов по Цельсию), то полной загрузки опилок (5-6 литров) должно хватить на несколько часов. Этого времени достаточно для того, чтобы продукт прокоптился.

Пример обычной коптильни без крыши. Емкость можно накрывать мешковиной.

Домашняя электрическая коптильня из холодильника

В качестве самодельной коптильни можно использовать старый холодильник. Желательно использовать агрегат небольших размеров:

  • Из холодильника удаляют изолирующие компоненты, систему охлаждения.
  • На дно устанавливают электроплитку или нагревательный ТЭН.

Схема коптильни из холодильника

  • Через заднюю стенку в нишу, где раньше был компрессор, выводят клеммник и соединяют его с переключателем.
  • Над нагревательным элементом ставят жаропрочный противень.
  • В качестве емкости для опилок подойдет кастрюля объемом 3-5 л. Ее размещают на ТЭНе.

Электрическая коптильня из холодильника проста в применении. Для ее создания понадобится старая холодильная камера и нагревательный ТЭН.

Совет! Для копчения можно использовать опилки разных пород деревьев. Например, смесь стружки яблони и ольхи или любых лиственных пород.

По данной технологии готовят продукты холодного копчения. Нескольких килограмм опилок хватит для одного сеанса копчения — 12 часов.

Электрическая коптильня должна быть оснащена дымоходом. При тлении опилок вырабатывается дым, который уходит через отверстие в крышке бочки.

Самодельная электрическая коптильня отлично впишется в интерьер дачного участка. Она разнообразит повседневное меню ароматными и необычными блюдами — копченым салом, рыбой, мясом и др. Для домашнего использования рекомендуется использовать компактные заводские модели.

КОПТИЛЬНЯ УНИВЕРСАЛЬНАЯ КБ-223

1. Введение

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе тления древесины; а также подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции.

Для горячего и холодного копчения различных продуктов используются коптильни.

Коптильня, в общем случае, представляет собой плотно закрывающуюся емкость, оснащенную решетками или крюками , на которых раскладывают продукт, и поддоном для стекающего жира и других жидкостей.

Отличие холодного копчения от полугорячего и горячего копчения, по большому счету, заключается в двух моментах: температуре копчения, и времени подачи дыма в коптильню.

При горячем копчении температура в коптильне высокая (отсюда и название), от 100-120С и до 200С. Обычно она не регулируется (нагрев на костре, на газу), хотя в отдельных рецептах копчение происходит при определенной рекомендованной температуре. Время же горячего копчения обычно находится в пределах 15 минут — 2 часа, для примера:

  • рыба 15-45 минут
  • курица 45-75 минут
  • свинина, сало 60-90 минут
  • говядина 80-120 минут

Готовое блюдо получается достаточно быстро, однако оно не может храниться долго; его надо употреблять в течение двух-трех суток.

В режиме горячего копчения генератор дыма (тлеющая щепа) обычно находится внутри коптильни.

В случае холодного копчения, наоборот, температура дыма и самой коптильни должна находиться в пределах 18-25С, а дым подается длительное время. Обычно несколько сеансов по 2-3 часа копчения, с перерывами на 6-8 часов для впитывания дыма в коптимый продукт. Во время отдыха слой копоти впитывается в продукт, уходит в его толщу. А во время подачи дыма следующий слой заново оседает на поверхности продукта.

Готовое блюдо в этом режиме, наоборот, приготавливается гораздо дольше, но и хранится может месяц и более.

В этом режиме генератор дыма всегда внешний, чтобы не перегревать коптильню.

Полугорячим копчением называется режим копчения, когда температура внутри коптильни поддерживается в пределах 60-90С. По сути своей, это промежуточный способ копчения, применимый для определенных видов продукта — мелкой рыбы, сала, крылышек птицы, сосисок..

При этом источник дыма чаще всего расположен вне коптильни, коптильня подогревается отдельно.

Заметим, что подготовка продуктов к копчению, конкретные рецептуры приготовления и способы хранения — не рассматриваются в данной инструкции по эксплуатации коптильни КБ-223. Этой, общей информации в интернете и книгах великое множество, поэтому нет смысла заниматься «копи-пастом» оттуда.

Цель данной инструкции — максимально подробно описать особенности данной модели, а также порядок ее сборки и работы.

2. Назначение Коптильни КБ-223, и описание ее отдельных узлов

Коптильня БК-223 предназначена как для горячего, так и для полугорячего и холодного (при условии внешнего дымогенератора) копчения продуктов, закладываемых в нее для этой цели.

Также коптильня может работать в режиме духового шкафа, при запекании мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов, без добавления щепы для копчения.

Под продуктами подразумевается ЛЮБОЙ, традиционно приготавливаемый способом копчения вид: мясо, рыба, сало, сыр, овощи и так далее.

В режиме горячего копчения используется внутренний генератор дыма (поддон, расположенный под ТЭНом), в режиме полугорячего и холодного копчения — внешний, приобретаемый отдельно дымогенератор, той или иной конструкции.

ВНИМАНИЕ!!!

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!! НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

  • включение нагрева коптильни с заглушенным отверстием для отвода дыма. Даже в режиме духового шкафа отверстие должно быть ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТКРЫТО!
  • использование шлангов (в качестве трубки для отвода дыма), которые могут быть перегнуты, растянуты, сплющены, что приведет к закупориванию выхода для удаления дыма. Самый верный, недорогой и надежный вариант — металлическая гофрированная сантехническая подводка!

Коптильня конструктивно состоит из корпуса

внутрь которого вставляются решетки-противни для выкладывания коптимых продуктов

ниже которых устанавливается отбойник жира и жидкости. Отбойник нужен для того, чтобы стекающий с продуктов жир и влага не попадали на ТЭНы и опилки, а стекали в нижнюю, наиболее прохладную часть коптильни, на ее дно).

Крышка, которая одновременно служит и держателем ТЭНов, и поддона для опилок,

при окончании подготовки оборудования к работе герметично устанавливается в корпус коптильни, и фиксируется хомутом-стяжкой.

Провод питания ТЭНа выведен через крышку, и на нем установлен защитный блок отключения (УЗО) напряжения питания, в случае повреждения изоляции ТЭНа. Это сделано для предотвращения поражения электрическим током кулинара при поломках электрооборудования.

Кнопка включения и отключения от электросети находится прямо на защитном устройстве, однако мы рекомендуем выключать коптильню из сети полностью, вынимая вилку из розетки. Вилка оборудована контактами заземления, настоятельно рекомендуем вас пользоваться соответствующими, оборудованными контактами заземления, розетками.

На верхней поверхности коптильни расположены: штуцер под установку термометра со щупом, который применяется «продвинутыми коптильщиками» для определения степени готовности продукта, а также подставка для расположения этого термометра. При установке термометра кабель вводится внутрь через штуцер и герметизируется с помощью силиконовой пробки.

Крышка и верхняя часть коптильни снабжена надежными деревянными ручками для переноски в холодном или горячем состоянии, без риска получить ожоги рук.

Коптильня снабжена несьемными ножками, для обеспечения максимальной устойчивости при работе, при этом задние ножки несколько ниже — в этом случае стекающая влага и копоть собираются, в основном, в задней части корпуса — и при открывании крышки жидкость не выливается наружу.

На задней части коптильни расположен штуцер для отвода из коптильни дыма и пиролизных газов.

При работе на улице (веранда, сад, гараж, лужайка) на выход дыма устанавливается короткая «самоварная» труба.

При работе в помещении (гараж, балкон, кухня) на выход дыма устанавливается металлический гофрированный сантехнический шланг нужной длины.

ВНИМАНИЕ!!!

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!! НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

  • включение нагрева коптильни с заглушенным отверстием для отвода дыма. Даже в режиме духового шкафа отверстие должно быть ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТКРЫТО!
  • использование шлангов (в качестве трубки для отвода дыма), которые могут быть перегнуты, растянуты, сплющены, что приведет к закупориванию выхода для удаления дыма. Самый верный, недорогой и надежный вариант — металлическая гофрированная сантехническая подводка!

3. Порядок работы с коптильней

3.1. Горячее копчение

3.1.1. Процесс копчения желательно проводить в сухом, хорошо проветриваемом месте при плюсовой температуре. Опилки или щепу перед загрузкой в коптильню нужно наоборот, ОБЯЗАТЕЛЬНО вымочить в воде. Опилки вымачивают 5-7 минут, щепу 10-15 минут. Смысл в этом действии следующий: опилки, впитавшие в себя немного влаги, сначала высыхают в поддоне, а потом уже начинают тлеть. Водяной пар, образуемый при первичной сушке, резко вытесняет воздух, содержащий кислород. При этом пиролизные газы, которые образуются в процессе тления опилок, не могут легко воспламениться (кислорода почти нет) – соответственно нет риска сжечь опилки, или , того хуже, получить скачек давления внутри коптильни, при резком воспламенении пиролизных газов.

3.1.2. С необходимостью удалять дым и пиролизные газы из коптильни связано еще одно ТРЕБОВАНИЕ — ни в коем случае не перекрывать патрубок для выход дыма из коптильни наружу!!

Во-первых, при испарении воды появляется водяной пар, да и воздух при нагревании сильно расширяется. Поэтому возникающее при нагреве избыточное давление может привести к тому, что крышку с коптильни просто сорвет, испортив хомут и рядом находящиеся предметы быта.

Во-вторых, пиролизные газы будут, после начала тления щепы, скапливаться внутри замкнутого обьема — возникает риск их воспламенения…последствия будут аналогичными.

3.1.3. Загрузите щепу на поддон для опилок, находящийся ПОД нагревательным элементом! ОБЯЗАТЕЛЬНО соблюдайте это правило, в этом случае копчение будет происходить с правильной скоростью, в дыму содержание вредных примесей и пиролизных газов будет минимальным! Помните — поддон над ТЭНом предназначен для отведения жира и жидкости из продукта в нижнюю часть коптильни.

Количество щепы, так же как сорта дерева, которое применяется при копчении, подбираются экспериментально. Обычно достаточно одной-двух жменей щепы, если не требуется очень яркий вкус копчения в специфическом блюде.

В таблице, которую мы приводим ниже, даны типовые рекомендации по сортам дерева для копчения. От этих рекомендаций можно отталкиваться при начальных экспериментах в горячем копчении, но, повторимся еще раз, вид щепы и состав смесей для копчения лучше подбирать самостоятельно, на свой вкус.

3.1.4. Предварительно подготовленный (посол, маринование) продукт (рыбу, мясо, сало, сыр) нужно подсушить или хорошенько промокнуть бумажным полотенцем. Укладывайте куски на решетки так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе на продукте будут светлые, не прокопченные пятна. Использовать можно как одну решетку- противень, так и обе сразу. Решетки с продуктом устанавливаются на свои места внутрь коптильни — малая сверху, более широкая — внизу.

3.1.5. После этого устанавливаем крышу-отбойник жира под широкий подон. Выделяемый из продукта сок и жир будет стекать не на щепу и ТЭН, а по покатым плоскостям отбойника в нижнюю часть коптильни.

3.1.6. После этого вставляем крышку-поддон со щепой в корпус коптильни, при необходимости на подставку в верхней части корпуса устанавливаем измерительный термометр, а щуп термометра вставляем через соответствующий штуцер в коптимый продукт (подробности этого в дополнении к инструкции). Крышку плотно прижимаем к уплотнительной силиконовой прокладке, и фиксируем хомутом-стяжкой. Хомут имеет степень регулировки, вкручиванием или выкручиванием защелки можно отрегулировать усилие закрывания — оно не должно быть чрезмерным, но хомут должен плотно прижимать крышку к корпусу коптильни.

3.1.7. При необходимости отвода дыма в сторону от места копчения вместо «самоварной» трубки на штуцере выхода устанавливаем гофрированный сантехнический шланг из нержавейки.

Устанавливайте коптильню на ровную поверхность; проверьте, что она совершенно устойчиво установлена, чтобы при работе не было опасности ее переворачивания на бок.

3.1.8. Теперь можно включать вилку в электросеть, и, при необходимости, включить нагрев кнопкой (если она не нажата) на защитном блоке УЗО. При этом загорится сигнальная лампочка, сигнализируя о подаче электричества на ТЭНы. Нагрев начался. Через несколько минут из трубки для отвода дыма пойдет сначала слабо, а потом ровной струйкой голубовато- синий дым, процесс копчения начался. Корпус коптильни при этом начнет нагреваться, старайтесь без нужды его не касаться, во избежание термических ожогов.

3.1.9. Продолжительность приготовления продукта зависит от нескольких факторов

  • от типа продукта,
  • от его веса,
  • от температуры окружающей среды,
  • величины напряжения в электросети и т.п.

Поэтому степень готовности определяют экспериментальным образом, придерживаясь для начала типовых рекомендаций, данных в конкретном рецепте.

Очень удобно пользоваться термометром-щупом для определения момента готовности продукта, об этом — в приложении к инструкции, в ее конце!

3.1.10. В тот момент, когда кулинар посчитал процесс завершенным, производится отключение коптильни от электросети. В принципе, можно не делать никаких пауз, и сразу снимать хомут, и открывать крышку. Однако лучше подождать пару минут, чтобы тление углей закончилось, и хомут слегка остыл. Рекомендуем иметь под руками кухонное полотенце или иную ткань, чтобы защитить руки от горячих поверхностей. Сначала снимается хомут, потом выдвигается крышка с поддоном для опилок.

ВНИМАНИЕ! Если опилок было насыпано чрезмерно много, и они не успели как следует обуглится, то при попадании на воздух опилки неизбежно загорятся. Это в общем-то, не опасно, просто иногда от неожиданности можно выронить крышку и рассыпать горящие угли. Поэтому выдвигайте поддон неторопливо, и если он загорится, то внутри коптильни, и через несколько секунд просто потухнет.

3.1.11. После этого можно вынимать поддоны, и перекладывать продукты в посуду для подачи на стол. Удобно пользоваться деревянными разделочными досками и лопаткой для снятия с решетки продуктов. Помните — решетки очень горячи, вынимайте их с помощью руковиц или полотенца, а не голыми руками!

3.1.12. Мыть противни и поддон, крышку и внутреннюю полость коптильни нужно после остывания всех частей, обычным способом — с применением кухонных чистящих средств типа Фэрри и подобными средствами. Уход за коптильней ничем не отличается от ухода за любой кухонной утварью.

3.2. Холодное копчение

3.2.1. Процесс холодного копчения желательно проводить в сухом, хорошо проветриваемом месте при плюсовой температуре. Предварительно подготовленный (посол, маринование) продукт (рыбу, мясо, сало, сыр) нужно подсушить (к примеру, рыбу подсушивают зачастую 2- 3 дня перед холодным копчением). Укладывайте куски на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе на продукте будут светлые, не прокопченные пятна. Использовать можно как одну решетку-противень, так и обе сразу. Решетки с продуктом устанавливаются на свои места внутрь коптильни — малая сверху, более широкая — внизу.

3.2.2. После этого устанавливаем крышу-отбойник жира под широкий подон. Выделяемый из продукта сок и жир будет стекать не ТЭН (который нам понадобится в случае полугорячего копчения), а по покатым плоскостям отбойника в нижнюю часть коптильни.

3.2.3. После этого вставляем поддон со щепой в корпус коптильни, при необходимости на подставку, расположенную в верхней части корпуса, устанавливаем измерительный термометр, а щуп термометра вставляем в коптимый продукт (подробности этого в дополнении к инструкции). Крышку плотно прижимаем к уплотнительной силиконовой прокладке, и фиксируем хомутом-стяжкой. Хомут имеет степень регулировки, вкручиванием или выкручиванием защелки можно отрегулировать усилие закрывания — оно не должно быть чрезмерным, но хомут должен плотно прижимать крышку к корпусу коптильни.

3.2.4. При необходимости отвода дыма в сторону от места копчения вместо «самоварной» трубки на штуцере выхода устанавливаем гофрированный сантехнический шланг из нержавейки.

Установите коптильню на ровную поверхность, проверьте что она совершенно устойчиво установлена, чтобы при работе не было опасности ее переворачивания на бок.

3.2.5. К входному штуцеру (находится рядом с площадкой для термометра) подсоединяем шланг подачи дыма от дымогенератора. Дымогенератор может быть любой конструкции, важно, чтобы он «генерировал» дым температурой не более 25С. Мы рекомендуем использовать дымогенератор нашего производства ДCПД 2, в каталоге товаров:

3.2.6. Вилку шнура ТЭНа в электросеть, мы не включаем, если не занимаемся полугорячем копчением (об этом ниже). Разжигаем дымогенератор, включаем его компрессор и добиваемся, чтобы дым из дымогенератора начал подаваться в коптильню.

Через несколько минут из трубки для отвода дыма пойдет сначала слабо, а потом ровной струйкой голубовато-синий дым, процесс копчения начался.

3.2.7. Продолжительность и количество циклов копчение/отдых при приготовлении продукта зависит от нескольких факторов — от типа продукта, от его веса, от температуры окружающей среды, и, естественно, от конкретного рецепта, в соответствии с которым вы его готовите. Поэтому стадию готовности определяют экспериментальным образом, придерживаясь для начала типовых рекомендаций, данных в конкретном рецепте.

3.2.8. Рекомендуем после каждого цикла отдыха, перед новым циклом копчения, переворачивать продукты на решетках, этим достигается максимально равномерная окраска и глубина пропитывания продукта.

3.2.9. В тот момент, когда кулинар посчитал процесс завершенным, производится выключение дымогенератора, выемка продукта из коптильни, разборка оборудования на составные части и его мойка, очистка.

3.3. Полугорячее копчение

3.3.1. Полугорячим копчением называется режим копчения, когда температура внутри коптильни поддерживается в пределах 60-90С. Осуществляется оно по алгоритму, описанному в разделе 3.2. – холодное копчение, при помощи внешнего дымогенератора.

Однако, для поддержания необходимой температуры внутри коптильни, в данном случае используется дополнительный нагрев от встроенного в коптильню ТЭНа. ТЭНом же, его своевременным включением и выключением, в этом режиме управляет дополнительный, внешний терморегулятор. Терморегулятор может использоваться совершенно любой, из имеющихся в наличии. Главное, чтобы он мог управлять нагрузкой до 1500Вт, и имел необходимые границы регулировки поддерживаемой температуры. Мы рекомендуем вот такую модель

3.3.2. Опишем подробнее этот момент работы, в остальном же абсолютно все указания раздела № 3.2. настоящей инструкции справедливы и в случае полугорячего копчения.

После того, как коптильня и внешний дымогенератор собраны, производится следующие действия:

  • в штуцер, расположенный на крышке, устанавливается термощуп терморегулятора
  • терморегулятор подключается в розетку 220В, в соответствии с его инструкцией выставляется температура, при которой будет производиться полугорячее копчение. При наличии таймера в терморегуляторе можно выставить и время поддержания температуры — это зависит от конкретной модели прибора
  • вилка ТЭНа устанавливается в розетку терморегулятора в тот момент, когда начинается процесс копчения (дымогенератор начал генерировать дым, который подается в коптильню)

Далее процесс идет в соответствии с рецептом, которого придерживается коптильщик — дым для копчения и температура в коптильне поддерживаются необходимое время, затем процесс останавливается, готовый продукт извлекается из коптильни, она и дымогенератор чистятся и моются.

3.4. Работа в режиме духового шкафа

3.4.1. В общем-то, работа коптильни в режиме духового шкафа — это режим работы «горячее» (или «полугорячее») копчение, но БЕЗ закладывания опилок на стадии подготовки коптильни к работе. Здесь возможны два варианта работы — с регулировкой температуры или без нее.

А) Без регулировки: в нашей коптильне мощность нагревателя подобрана таким образом, чтобы большинство блюд (рыба, курица, утка, свиные окорока, шея, ребрышки, средние куски говядины, и так далее) прекрасно готовятся и без терморегулятора, процесс запекания оканчивается либо по таймеру, либо (что намного правильнее) по достижению определенной температуры в теле продукта. В этом случае применяется термометр с выносным термощупом (смотри приложение к инструкции).

Б) С регулировкой температуры — в этом случае терморегулятор устанавливается, и эксплуатируется полностью в соответствии с описанным в п. 3.3.2 вариантом

3.4.2. Заметим, что в режиме духового шкафа существует еще одна, очень интересная возможность готовки. В отличии от встроенной в кухонную печку духовки, при использовании данного оборудования кулинар может за некоторое время (обычно 5-10 минут) открыть крышку и насыпать на поддон очень небольшую порцию опилок. Такой технологический прием позволяет получить не копченый продукт, но блюдо с «запахом костра» – очень эффектный способ готовки!

Конечно, какая-то доля дыма при этом выделяется — именно поэтому так не делают в бытовых духовых шкафах. Но в случае использования нашей коптильни в режиме духового шкафа — это совершенно органичный, незатратный способ с неизменно радующим всех результатом!

4. Дополнения

4.1. Термометр для определения готовности продукта

С жареными и закопченными продуктами у неискушенных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом. Как быть новичкам? Пользоваться термометром щупом! Да и тем, кто копчением занимается не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Термометр для мяса представляет собой устройство, которое позволяет измерять температуру продукта для определения степени его готовности. В кулинарии могут применяться беспроводные лазерные устройства, но их действие ограничено – измерение производится только на поверхности. Специальные «мясные» приборы оснащены щупами – элементами, позволяющими проткнуть кусок и измерить температурные показатели именно внутри него.

Такой прибор избавит от необходимости постоянно доставать мясо, например, из духовки, и протыкать его ножом, пытаясь понять, готово оно или нет. Благодаря термометру процесс приготовления постоянно контролируется, и момент готовности будет сложно упустить. Таким образом, термометр для мяса нужен на кухне по нескольким важным причинам:

  • контроль степени готовности продукта;
  • соответствие полученного результата заявленным ожиданиям (при приготовлении по рецепту крайне важно соблюдать указанный температурный режим, иначе блюдо может получиться на вкус абсолютно другим);
  • работать с прибором предельно просто;

Правда, для коптильни термометр, изображенный на предыдущей иллюстрации, не годится, ведь продукт находится мало того, что в закрытом, но еще и в задымленном обьеме коптильной камеры. Поэтому мы рекомендуем использовать те термометры, которые имеют длинный термощуп (удобно работать с большими кусками мяса или с крупной рыбой) и с длинным термостойким шнуром (который позволяет сам термометр разместить снаружи коптильни)

Вот варианты, которые мы предлагаем

1. Классический термометр с термощупом и звуковой индикацией достигнутой температуры

Тут все предельно просто. С помощью кнопок «плюс» и минус» выставляется температура, по достижению которой в теле продукта процесс копчения считается законченным.

Ниже приводим таблицу температур готовности для разных продуктов.

Сразу поясним по двум колонкам с цифрами. Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут, в зависимости от размера продукта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

2. Есть у нас в каталоге и несколько более «продвинутый» термометр с дистанционным оповещением, предназначенный для:

  • измерения температуры чего угодно (воздуха, жидкости, продуктов питания)
  • определения готовности мяса, птицы, рыбы, выпечки, жидкостей и других продуктов.
  • дистанционного оповещения повара о готовности блюда.

Термощуп устанавливается в продукт, помещенный в коптильню. Сам же термометр может находиться в 10-50 метрах от коптильни ( в зависимости от окружающей застройки) и, при достижении готовности продукта он просигналит о том, что процесс завершен.

Устройство имеет 20 режимов прожарки, 8 видов мяса, 6 степеней прожарки. Таймер прямого и обратного отсчета на 100 минут, звуковой сигнал оповещающий о готовности блюда.

С практической точки зрения все выглядит следующим образом:

  • Термощуп пропускается в штуцер для его установки в коптильню, и вводится в тело продукта таким образом, чтобы его «жало» находилось примерно в середине обьема
  • штуцер герметизируется кусочком силиконовой трубки, которую мы комплектуем при продаже покупателям
  • термометр укладывается на подставку в верхней части корпуса
  • далее процесс горячего, полу горячего копчения или запекания в режиме духового шкафа производится до достижения заданной оператором температуры в теле продукта, на этом готовка оканчивается.

Поверьте, на практике такой способ готовки любого мяса, рыбы, птицы становится очень, очень прост!

Видеоматериалы

Первую стадию — подсушку — можно разделить на две части — прогрев и собственно подсушку при температуре от 55 до 65 °C и относительной влажности воздуха 40—60%.
Продолжительность стадии 30—40 мин (15—20 мин прогрев, 15—20 мин подсушка). За это время происходят реакции цветообразования и коагуляции поверхностных белков с выделением влаги, поэтому желательно, чтобы была включена вытяжная вентиляция для удаления образующейся влажности. Далее следует копчение при температуре 65—75 °С, относительной влажности воздуха 40—60% и включенной вентиляции, так как из продукта по-прежнему выделяется влага. Продолжительность копчения составляет не менее 20 мин, интенсивность дыма должна быть максимальна.
Паровое копчение
В качестве примера можно привести режим термоообработки, опробованный на термокамере Autotherm с генератором коптильного пара (табл. 34). При таком режиме термообработки потери массы составили 2,5%.

Дифференцирование вкуса сосисок при таком способе копчения достигается путем увеличения или сокращения продолжительности копчения. При этом сохраняется постоянная температура образования дыма.

  • Техника копчения и обжарки и коптильные камеры (часть 2)
  • Техника копчения и обжарки и коптильные камеры (часть 1)
  • Механизм копчения (часть 2)
  • Механизм копчения (часть 1)
  • Состав и свойства коптильного дыма (часть 3)
  • Состав и свойства коптильного дыма (часть 2)
  • Состав и свойства коптильного дыма (часть 1)
  • Копчение и обжарка
  • Направленное применение бактериальных культур
  • Длительная осадка (часть 3)
  • Длительная осадка (часть 2)
  • Длительная осадка (часть 1)
  • Кратковременная осадка колбас
  • Вязка батонов и штриковка
  • Наполнение в барьерные оболочки (часть 4)
  • Наполнение в барьерные оболочки (часть 3)
  • Наполнение в барьерные оболочки (часть 2)
  • Наполнение в барьерные оболочки (часть 1)
  • Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 4)
  • Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 3)
  • Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 2)
  • Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 1)
  • Наполнение в вискозно-армированные оболочки
  • Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки
  • Наполнение в натуральные оболочки
  • Шприцы для формования колбас (часть 3)
  • Шприцы для формования колбас (часть 2)
  • Шприцы для формования колбас (часть 1)
  • Теоретические основы наполнения оболочки
  • Способы куттерования

admin

Поadmin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *